2.2.2 Autres risques sanitaires et phytosanitaires

Les inquiétudes des consommateurs en matière de sûreté alimentaire et de menace des contaminants pour la santé humaine ont donné lieu à un renforcement des réglementations dans les pays producteurs. Cela augmente le risque de perturbation du commerce de cacao, de sorte que des normes sanitaires et phytosanitaires (SPS) inappropriées risquent de porter préjudice au bien-être des exploitants dans de nombreux pays cacaoyers.

Bien que ce ne soit pas le sujet de ce manuel, les lecteurs doivent savoir que les problèmes de sûreté alimentaire et de qualité du cacao ne sont pas seulement liés aux résidus de pesticides mais aussi aux substances suivantes :

• Mycotoxines : en particulier l’ochratoxine A (OTA), souvent due à un séchage inapproprié des denrées agricoles – peuvent endommager l’ADN (mutagènes)
• FFA (acides gras libres/trans) : autre indicateur de mauvaise qualité du cacao – risque accru de diabète
• HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) : généralement dus à la fumée provenant de séchoirs mal conçus – souvent cancérigènes
• Hydrocarbures d’huiles minérales (MOH), comprenant les MOSH (hydrocarbures saturés d’huiles minérales) et les MOAH (hydrocarbures aromatiques d’huiles minérales, y compris les HAP) : exposition via les matériaux d’emballage, les additifs alimentaires, les lubrifiants et les carburants – les MOAH peuvent être mutagènes et cancérigènes
• Acrylamide : substance qui se forme dans les aliments riches en amidon cuisinés à haute température (friture, rôtissage et cuisson au four) – cancérigènes
• Métaux lourds/toxiques, souvent associés à des cultures situées sur des sols volcaniques ou pollués, notamment:
  • Aluminium (Al) – potentiellement neurotoxique
  • Cadmium (Cd) – très toxique et cancérigène
  • Chrome hexavalent (Cr(VI) ) – toxique et cancérigène
  • Plomb (Pb) – cancérigène, peut provoquer fausses couches et infertilité masculine
  • Mercure (Hg) – endommage le système nerveux

Les niveaux de métaux lourds/toxiques sont soumis à des contrôles de routine dans un éventail de denrées alimentaires afin de garantir l’application des normes réglementaires et de protéger la santé des consommateurs, en particulier des jeunes enfants. Ces dernières années, l’accent a été mis sur le cadmium, pour lequel l’UE a annoncé en 2014 l’établissement de limites maximales permises dans plusieurs denrées alimentaires, dont les produits de cacao et de chocolat [1]. Une période de mise en oeuvre de 4 ans a été accordée aux producteurs et aux transformateurs de cacao pour leur laisser le temps de se préparer et la nouvelle législation est entrée en vigueur le 1er janvier 2019. À compter de cette date, les produits de cacao et de chocolat dépassant les limites maximales permises ne peuvent pas être commercialisés dans l’UE. En 2025, des limites maximales de l'UE pour le nickel dans certains produits chocolatés aussi sont entrées en vigueur. (source : Commission européenne [2]).

La Commission européenne a mis en place un Système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF). Il s’agit d’un système de notification permettant aux États membres d’échanger des informations sur les risques identifiés dans les denrées alimentaires, le matériel en contact avec les aliments et les aliments pour animaux. Le portail consommateurs du RASFF a été lancé en 2014. Ce site internet gratuit permet au public d’accéder aux dernières informations sur les avis de rappel de produits alimentaires. Il comprend des avertissements de santé public émis par les autorités de sécurité des aliments et les fabricants alimentaires [3].

Depuis, d’autres pays ont mis en place des limites de cadmium dans le chocolat, notamment : l’Australie, l’Indonésie, la Nouvelle-Zélande, la Russie et les États-Unis (Californie), s’ajoutant aux normes établies par le Codex Alimentarius. Les petits exploitants de certaines zones d’Amérique latine et des Caraïbes, où les niveaux de cadmium dans les fèves de cacao peuvent être élevés, sont particulièrement affectés. Bien que les limites de cadmium ne soient pas fixées sur les fèves de cacao brutes non traitées, les acheteurs établissent des limites arbitraires pour s’assurer que les produits de chocolat finaux ne dépassent pas les limites maximales permises [4]. Les recherches se poursuivent dans cette région pour trouver des solutions afin de prévenir et de réduire la contamination des fèves de cacao par le cadmium.

Davantage d’informations sur la sécurité des aliments et la qualité du cacao sont fournies dans le manuel CAOBISCO/ ECA/FCC sur les exigences de qualité de l’industrie du chocolat et du cacao [5].