8.6 Inspection, échantillonnage, documentation et traçabilité
La mise en place d’une surveillance des résidus ajoutera clairement un nouvel élément majeur à l’application de normes de qualité du cacao. Un résumé des complexités de la chaîne d’approvisionnement est fourni sur le site Internet http://www.icco.org/about/shipping.aspx. Les procédures d’inspection et de surveillance améliorées sont surtout une source d’inquiétude pour les négociants en cacao et leurs associations (comme la FCC et la CMAA). Il est fait référence ici aux consignes d’échantillonnage et aux normes de qualité définies par la FCC (www.cocoafederation.com).
Pour tester la qualité des fèves fermentées, on évalue en premier lieu le nombre de fèves de cacao pour un poids donné et la teneur en matière étrangère. On effectue ensuite un « test à la coupe » des fèves en les sectionnant dans le sens de la longueur pour déterminer la proportion de celles qui sont moisies, ardoisées (un signe de fermentation insuffisante), violacées (surfermentées), mitées, germées ou plates. Il existe en outre des normes pour le taux d’humidité [généralement inférieur à 7,5-8 %, tel que déterminé par la méthode N° 43 de l’International Confectionery Association (ICA)], pour les acides gras libres (AAL : méthode analytique N° 42 de l’ICA) et les « saveurs indésirables » (méthode analytique N° 44 de l’ICA).
Photos reproduites avec l’autorisation de Marc Joncheere, Cargill.
À l’heure actuelle, le terme « contamination » fait référence à un « cacao qui a un goût de fumée ou de jambon ou une autre saveur ou odeur indésirable, ou qui contient une substance non naturelle du cacao ». L’accent était donc autrefois mis sur les contaminants associés au séchage artificiel du cacao, mais on tient compte désormais d’autres sources susceptibles d’être introduites à tout stade le long de la chaîne d’approvisionnement. Outre les résidus de pesticides, la surveillance peut se rapporter à d’autres contaminants, dont les suivants :
- mycotoxines, y compris l’ochratoxine-A (OTA) – produites par des champignons (qui sont d’ordinaire plusieurs fois plus toxiques que ne le sont les pesticides et peuvent donc être dues en partie à des défaillances dans la lutte antiparasitaire),
- hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) – qui peuvent résulter d’un contact direct entre les fèves de cacao et la fumée, par exemple durant un séchage artificiel au moyen de séchoirs de conception défectueuse ou mal entretenus,
- métaux lourds (habituellement associés au cacao cultivé sur des sols volcaniques ou à l’utilisation d’engrais de mauvaise qualité).
Les initiatives mises en oeuvre pour accroître la traçabilité ont été décrites dans la Section 3 : Certification. La structure et la longueur de la chaîne d’approvisionnement du cacao diffèrent selon les régions au sein d’un même pays producteur ainsi que d’un pays producteur à un autre. Les méthodes d’entreposage et d’expédition varient également, ce qui influence inévitablement les temps et niveaux d’échantillonnage. Il n’est évidemment pas possible d’examiner tous les pesticides possibles dans toutes les cargaisons. Un échantillonnage sera effectué à différents niveaux selon différents critères et considérations pratiques (voir p. ex. la section 5.7), mais il sera incontestablement nécessaire d’améliorer la traçabilité des expéditions de cacao.
Par exemple, des rapports isolés suggèrent que la nécessité de contrôler les insectes a encouragé des négociants et des revendeurs « peu disposés à prendre des risques » à appliquer des pesticides inutilement avant que la cargaison n’atteigne des points de vente intermédiaires, ce qui augmente donc la possibilité de détection de résidus. En conséquence, une analyse des procédures mises en place le long de la chaîne d’approvisionnement sera requise dans les pays producteurs de cacao afin d’éviter les conséquences d’un résultat « positif » aux tests de dépistage des résidus.
