1.1 La culture du cacao et ses origines

Probablement originaire de haute Amazonie, le cacaoyer (Theobroma cacao) a également été beaucoup cultivé en Amérique centrale, comme le montrent les preuves archéologiques d’activités de transformation de fèves de cacao datant de plus de 1 000 ans av. J.-C. dans la région de Chiapas et le golfe de Veracruz, au Mexique. Comme on le sait, le cacao a été introduit à la cour d’Espagne par les conquistadors dans les années 1540 et s’est rapidement fait connaître dans toute l’Europe lors des décennies suivantes. Au XIXe siècle, cette culture a été adoptée dans de nombreuses régions tropicales d’autres continents. En particulier, Tetteh Quashie a introduit le cacao sur le continent africain à partir de l’île de Fernando Po (aujourd’hui appelée Bioko) en 1876. Le commerce international à grande échelle et la popularité des produits chocolatés n’ont cessé d’augmenter au cours du XX^e siècle.

La plante de cacao elle-même appartient au genre Theobroma – dont il existe environ 20 espèces, toutes du sudest du Mexique à l’Amérique du Sud tropicale ; elle est désormais placée dans la sous-famille des Byttnerioidea (elle était auparavant classée dans les « Sterculiaceae »). Ces taxons et d’autres ont été relégués dans des sous-familles de la famille des Malvaceae (coton/mauve), dont il existe près de 250 genres répartis dans le monde entier, avec une diversité particulièrement élevée dans les zones tropicales. Les phytogénéticiens modernes reconnaissent une dizaine de clades principaux de cacao [1], mais trois grands types de cacao sont habituellement reconnus dans le commerce et demeurent familiers à la plupart des praticiens [2] :

Le Forastero est le cacao « ordinaire », qui représente probablement plus de 80 % de la production mondiale et la majeure partie de la production africaine, avec un rendement et une résistance aux maladies relativement élevés. Il comprend le cacao issu de matériel végétal développé à partir des types amazoniens et de leurs hybrides.

Le Criollo ou cacao « autochtone », qui était le type de cacao domestiqué en Mésoamérique, est cultivé en petites quantités, représentant 10 % de la production mondiale. Il comprend des variétés rares et recherchées, qui produisent les chocolats les plus fins.

Le terme Trinitario s’appliquait initialement aux hybrides des types Criollo et Amazonien présents à Trinité, mais il décrit actuellement plusieurs types hybrides réputés pour leurs arômes floraux/fruités.

Ces termes nécessitent une révision en raison des débats de longue date sur le profil génétique des matériels végétaux, avec des arguments sur la provenance et les stratégies d’optimisation de la production. Par exemple, le « Nacional » d’Équateur est une variété de cacao fin bien connue mais probablement un arbre de type Amazonien (Forastero). La question de savoir si ce « trésor national » devrait être cultivé au lieu du CCN-51, qui est plus productif, tolère mieux l’ensoleillement direct et a probablement une plus haute résistance aux maladies.

Fig. 1.1. A plantation of CCN51 growing in Ecuador (left) and 'Nacional' pod (right) — Fig. 1.1. Plantation de cacao CCN51 en Équateur (à gauche) et cabosse de cacao « Nacional » (à droite)