2.2.2 Otros riesgos sanitarios y fitosanitarios
La preocupación de los consumidores por la seguridad alimentaria y la amenaza de los contaminantes para la salud humana han provocado un endurecimiento de la normativa en los países consumidores. Esto aumenta el riesgo de interrupción del comercio de cacao, por lo que unas normas sanitarias y fitosanitarias deficientes pueden perjudicar el bienestar de los agricultores de varios países productores.
Aunque este tema excede el ámbito del presente manual, cabe recordar que, además de los residuos de plaguicidas, existen otras preocupaciones relacionadas con la inocuidad alimentaria y con la calidad del cacao:
- Micotoxinas: sobre todo Ocratoxina A (OTA), a menudo debido a un mal secado del cacao - daño potencial al ADN (mutágenos)
- AGL (Ácidos grasos libres/trans): también indican la calidad deficiente del cacao - riesgo de agravar la diabetes
- HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos): suelen deberse al humo de secadoras mal diseñadas; a menudo son carcinógenos (riesgo de provocar cáncer)
- Los hidrocarburos de aceites minerales (MOH) contienen MOSH (hidrocarburos saturados de aceites minerales) y MOAH (hidrocarburos aromáticos de aceites minerales, incluidos los PAH): exposición a través de materiales de embalaje, aditivos alimentarios, lubricantes y combustible - los MOAH pueden ser mutágenos y carcinógenos
- Acrilamida: se forma en los alimentos ricos en almidón cuando se cocinan a altas temperaturas (al freír, asar u hornear) - carcinógenos (riesgo de provocar cáncer)
- Entre los metales pesados/tóxicos, a menudo asociados al cacao cultivado en suelos volcánicos o contaminados, destacan:
- Aluminio (Al): neurotoxina potencial
- Cadmio (Cd) - altamente tóxico y cancerígeno
- Cromo hexavalente (Cr(VI) ) - toxina y carcinógeno
- Plomo (Pb) - carcinógeno que puede causar abortos espontáneos e infertilidad en los varones
- Mercurio (Hg) - daña el sistema nervioso
Los niveles de metales pesados/tóxicos se controlan de forma rutinaria en una variedad de alimentos diferentes para hacer cumplir las normas reglamentarias y proteger la salud de los consumidores, especialmente la de los niños pequeños. Durante los últimos años, la atención se ha centrado en el cadmio; en 2014, la UE anunció el establecimiento de niveles máximos permitidos en diversos alimentos, incluidos los productos de cacao y chocolate [1]. Para que los productores y elaboradores de cacao tuvieran tiempo de prepararse, se concedió un periodo de introducción de 4 años, y la nueva legislación entró en vigor el 1 de enero de 2019. A partir de ese momento, los productos de cacao y chocolate que superen los niveles máximos permitidos no podrán comercializarse en la UE. En 2025, entraron en vigor los límites máximos de la UE para el níquel en algunos productos de chocolate. (Fuente: Comisión Europea [2]).
La Comisión Europea cuenta con un Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF). Se trata de un sistema de notificación mediante el cual los Estados Miembros pueden intercambiar información sobre peligros identificados en alimentos, materiales en contacto con alimentos, y piensos. En 2014 se puso en marcha el portal de consumidores del RASFF, una herramienta gratuita de internet que permite al público acceder a la información más reciente sobre avisos de retirada de alimentos. Incluye las advertencias de salud pública emitidas por las autoridades de seguridad alimentaria y las empresas alimentarias [3].
Desde entonces, se han establecido límites para el cadmio en el chocolate en otros países, entre ellos: Australia, Indonesia, Nueva Zelanda, Rusia y Estados Unidos (California); al mismo tiempo, el Codex Alimentarius ha introducido normas específicas. Los productores más afectados son los pequeños cacaocultores de algunas zonas de América Latina y el Caribe, donde los niveles de cadmio en los granos de cacao pueden ser elevados. Aunque no se fijan niveles máximos de cadmio para el cacao en grano crudo sin procesar, los compradores están poniendo límites arbitrarios para garantizar que los productos finales de chocolate no superen los niveles máximos permitidos [4]. En esta región, se siguen investigando posibles soluciones para prevenir y reducir la contaminación por cadmio en el cacao en grano.
Se ofrece más información sobre la seguridad alimentaria y la calidad del cacao en el “Manual de requisitos de calidad para la industria del chocolate y el cacao”, de CAOBISCO/ECA/FCC [5].
