2.3 Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)
El APPCC es un enfoque sistemático de la gestión de la seguridad en los procesos de producción, que hace hincapié en la prevención de los peligros más que en la inspección de los productos. Se cree que el APPCC se originó en la fabricación de armamentos durante la Segunda Guerra Mundial, pero ahora también se asocia a las distintas etapas de la producción y distribución de alimentos.
En la actualidad existe un consenso general sobre siete procedimientos o ‘principios’ de APPCC, incluidos en la norma internacional ISO 22000 FSMS 2005, que pueden constituir el sistema de ‘gestión de la calidad total’ de una organización:
Sistema de ‘gestión de la calidad total’
- Enumerar todos los peligros asociados a cada etapa y elaborar medidas preventivas adecuadas para controlar el peligro: pueden ser de naturaleza microbiológica, química o física y, en cada etapa, describir las medidas preventivas que pueden utilizarse para controlar estos peligros. Puede ser necesaria más de una medida preventiva para controlar un peligro específico.
- Identificar los puntos críticos de control (PCC): la identificación de un PCC en el sistema puede facilitarse mediante el siguiente diagrama de flujo [1].
Si se ha identificado un peligro en una etapa en la que es necesario un control para la seguridad y no existe ninguna medida preventiva en esa etapa, o en cualquier otra, el producto o proceso debe modificarse en esa etapa, o en una etapa anterior o posterior, para incluir una medida preventiva.
- Establecer límites críticos para cada PCC: estos límites dependen del peligro evaluado y deben especificarse para cada medida preventiva. En el caso de los plaguicidas y otros contaminantes, se trata de los LMR.
- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: los procedimientos de vigilancia deberán ser capaces de detectar cualquier pérdida de control en un PCC. Los datos derivados de la vigilancia deben ser evaluados por personas u organizaciones designadas, con conocimientos y autoridad para llevar a cabo acciones correctivas cuando sea necesario.
- Tomar medidas correctoras: deben desarrollarse medidas específicas para cada PCC con el fin de corregir el incumplimiento. Dichas acciones deben garantizar que el PCC está bajo control e incluir información detallada sobre qué hacer con el producto afectado.
- Validar el sistema APPCC: para mantener la confianza en el sistema, asegurarse de que el sistema APPCC funciona según lo previsto e identificar cualquier aspecto susceptible de mejora.
- Establecer y mantener registros y documentación: para ser eficaz, es esencial llevar registros. RIESGOS PARA LA PRODUCCIÓN SOSTENIBLE DE CACAO 02 19
