1.1 El cultivo y su origen
Probablemente originario de la alta Amazonía, el cacaotero Theobroma cacao también se cultivó extensamente en Centroamérica; hay evidencia arqueológica de la elaboración del cacao en grano más de 1.000 años antes de Cristo, en las regiones de Chiapas y del Golfo de Veracruz en México. Tras su conocida introducción en la corte española por los conquistadores a mediados del siglo XVI, el conocimiento del cacao se extendió rápidamente por Europa durante las décadas siguientes. En el siglo XIX , el cultivo ya se había introducido en diversas zonas tropicales de otros continentes; en 1876, Tetteh Quashie introdujo el cacao en el continente africano desde Fernando Po (actual isla de Bioko). El comercio internacional y la popularidad de los productos de chocolate no han dejado de crecer durante el siglo XX.
La planta del cacao propiamente dicha pertenece al género Theobroma, del que hay unas 20 especies, todas nativas de la región que se extiende desde el sureste de México hasta la Sudamérica tropical; ahora pertenece a la subfamilia Byttnerioidea (antes era miembro de las “Sterculiaceae”). Estos y otros taxones han sido relegados a subfamilias de la familia de las Malvaceae, de la que existen cerca de 250 géneros, con una distribución mundial y una diversidad especialmente notable en zonas tropicales. Los fitomejoradores modernos reconocen unos diez grandes clados de cacao [1], pero tradicionalmente el comercio se ha centrado en tres tipos principales de cacao, con los que la mayoría de los profesionales siguen familiarizados [2]:
Hacía falta revisar estos términos, ante el debate persistente sobre los antecedentes genéticos de los materiales de siembra, y sobre las estrategias para optimizar la producción en función de la procedencia. Por ejemplo, la variedad ‘Nacional’ de Ecuador es un cacao fino muy conocido, pero con toda probabilidad es de tipo amazónico (Forastero). No hay consenso sobre la conveniencia de cultivar este ‘tesoro nacional’ a expensas de la variedad CCN-51, que ofrece mayor productividad, mejor tolerancia de la luz solar directa y, seguramente, mayor resistencia a las enfermedades.
