8.6 Inspección, muestreo, documentación y trazabilidad

La introducción de la vigilancia de residuos añadirá, evidentemente, un nuevo aspecto importante a la aplicación de las normas de calidad del cacao. Se puede encontrar un resumen de las complejidades de la cadena de suministro en http://www.icco.org/about/shipping.aspx. La mejora de los procedimientos de inspección y seguimiento es un tema que preocupa sobre todo a los comerciantes de cacao y a sus asociaciones (como la FCC y la CMAA). Aquí se hace referencia a las normas de muestreo y calidad definidas por la FCC (http://www.cocoafederation.com/).

Para que los granos fermentados se consideren de alta calidad, en primer lugar se evalúa el número de granos de cacao para un peso determinado, y la proporción de materias extrañas. A continuación, se realiza una “prueba de corte”, partiendo el grano longitudinalmente por la mitad, para evaluar la proporción de granos mohosos, pizarrosos (lo que indica una fermentación insuficiente), violetas (fermentación excesiva), dañados por insectos, germinados o planos. Además, existen normas para el contenido de humedad (normalmente inferior al 7,5-8%: determinado por el método analítico nº 43 de la Asociación Internacional de Confitería [ICA]), los ácidos grasos libres (AGL: método analítico nº 42 de la ICA) y los “sabores extraños” (método analítico nº 44 de la ICA).(méthode analytique N° 44 de l’ICA).

En la actualidad, por “contaminación” se entiende “el cacao que tiene un sabor u olor ahumado, a jamón u otro sabor u olor extraño, o que contiene una sustancia no natural del cacao”. En el pasado, por lo tanto, la atención se ha centrado en los contaminantes asociados al secado artificial del cacao, pero ahora se están considerando otras fuentes que podrían introducirse en cualquier fase de la cadena de suministro. Además de los residuos de plaguicidas, se pueden controlar otros contaminantes, como la presencia de:

• las micotoxinas, incluida la ocratoxina-A (OTA), producidas por hongos (y que suelen ser mucho más tóxicas que los plaguicidas, por lo que pueden deberse en parte a fallos en el manejo de plagas);
• hidrocarburos poliaromáticos (HAP) - que pueden resultar del contacto directo de los granos de cacao con el humo, por ejemplo durante el secado artificial con secadores mal diseñados o mal mantenidos;
• metales pesados (a menudo asociados con el cacao cultivado en suelos volcánicos o al uso de fertilizantes de mala calidad).

Las iniciativas puestas en marcha para mejorar la trazabilidad se describen en el capítulo 3: Certificación. La estructura y la longitud de la cadena de suministro del cacao difieren de una región a otra dentro de un mismo país productor, así como entre países productores. Los métodos de almacenamiento y envío también varían, lo que influye necesariamente en el punto y el nivel de muestreo. Por supuesto, no se examinan todos los plaguicidas posibles en cada envío. Se llevan a cabo distintos niveles de muestreo, según distintos criterios y consideraciones prácticas (véase la sección 5.7), pero siempre será necesario mejorar la trazabilidad de los envíos de cacao.

Por ejemplo, se ha comentado que la necesidad de controlar los insectos ha llevado a algunos comerciantes e intermediarios “reacios al riesgo” a aplicar plaguicidas innecesariamente antes de que llegue el cacao a los puntos intermedios de venta, aumentando así el riesgo de que se detecten residuos. De ello se deduce que será necesario revisar los procedimientos a lo largo de la cadena de suministro en los países productores de cacao, con el fin de evitar un historial de pruebas de residuos “positivas”.